Je contemple un peu
désemparé, les brebis « Pagliarola » de Francesco dans la bergerie située à
l’écart du village de Santo Stefano. Une trentaine de bêtes toutes en os et en
tristesse ; voilà tout ce qu’il reste de cette race ancienne de la région de
Gran Sasso.
« C’est une brebis pauvre » me répète l’éleveur
».
Laine, viande et lait ; ceux qui demeuraient ici l’hiver profitaient
des maigres produits de cet animal rustique. Les autres, les « transhumants »,
quittaient les montagnes à la fin de l’été pour gagner à pied les plaines des
Pouilles situées à 300 kilomètres de là, au sud-est.
Du néolithique aux
années 1950, pasteurs et troupeaux ont emprunté les mêmes chemins d’évasion, les
fameux « tratturi » dont sont seuls aujourd’hui se souviennent les cartes et les
vieillards, que des démons modernes, routes et clôtures, ont dévoré vivants. Le
«Tratturo Mâgno » entre L’aquila et Foggia était un axe important qui subsiste
encore par endroits, pour qui sait lire le paysage. Ce village à flanc de coteau
a toujours été le cœur du territoire pastoral, un haut lieu de la
transhumance.
Dans un des bars incroyablement animés, vous
rencontrerez bien quelqu’un pour évoquer les passé de ces lieux, l’époque où il
existait plus de cent mille brebis sur le Campo Imperator, ce vaste plateau
situé juste au-dessus de la commune. On vous parlera peut-être français, car bon
nombre d’habitants ont émigré au lendemain de la seconde guerre mondiale. Dans
la boutique de Giacomo et sa femme, je vais d’un étal à un autre pour humer ces
fromages « pécorinos » et autres « recottas » pareils à de vraies œuvres d’art.
Ici, on peut goûter aux « sculptures » exposées. C’est avec toutes ces saveurs
au palais que je me rends ensuite chez un personnage du village : Madalena
Aromatario. Sa famille vit ici depuis le 17ème siècle, et les Aromatario ont
toujours exercé le métier d’éleveur transhumant. Léotizio, le père presque
centenaire, a connu l’époque où les hommes vivaient près de six mois loin de
leur famille, dans les Pouilles. Il offrit un jour un agneau vivant au pape en
visite à Gran Sasso. Mariano, le fils, mène encore ses huit cents bêtes en
camion des Abruzzes aux Pouilles, entrainant avec lui les membres de sa famille.
Il a d’ailleurs rencontré sa femme dans les plaines de Foggia. Il fut un temps
où la famille possédait plus de six mille brebis, mais les crises économiques
successives et le manque de personnel qualifié les ont contraint à réduire leur
cheptel. Maddalena, la fille, assure le rôle tenu auparavant par sa mère. C’est
une femme mystérieuse, férue de botanique et d’archéologie, une sorte de
magicienne. Son indépendance semble aussi forte que celle des femmes de jadis
qui dirigeaient la maison en l’absence des hommes. Son mari, d’ailleurs habite à
une centaine de kilomètres du village, à Pescara… Elle a la lourde charge de
fabriquer les fromages et de les vendre l’été venu. A mes yeux, cette femme est
l’allégorie même de la tradition. Avec le sourire, elle dénigre les bergers
d’aujourd’hui, d’origine albanaise ou macédonienne qui ne valent pas, d’après
elle, ceux d’autrefois. Ces derniers savaient tout faire sans que l’on ait
besoin d’être derrière eux. Elle n’a jamais pris part à la transhumance, ni
saigné les bêtes mais sa vision de l’élevage est fine ; elle connaît bien les
maux qui rongent le métier et me les énumère avec une passion contenue. Cette
femme est l’un des derniers maillons d’une certaine forme d’aristocratie
paysanne : ses mains sont soignées et parées de bagues mais elles savent modeler
le lait caillé pour lui donner sa forme sa forme fromagère. Elle souhaiterait
que le parc national de Gran Sasso œuvre plus en faveur des éleveurs en
construisant par exemple des cabanes décentes pour les bergers.
- «
Nous sommes aussi des « animaux » qui devons être protégés ! » lâche-t-elle avec
un brin de provocation. Respectueuse des traditions, Maddalena n’en aime pas
moins expérimenter dans son chaudron de nouveaux procédés pour cailler le lait.
En s’inspirant de techniques antiques, elle utilise des plantes astringentes,
comme le chardon, l’ortie ou le citron pour créer des fromages aux goûts
inédits. Les étals de la petite échoppe derrière la maison sont vides mais tous
les ustensiles sont fin prêts dans la pièce attenante : chaudron, paniers en
jonc tressé dans lesquels sont modelés les pécorinos, herbes diverses, plans de
travail triangulaires…Un monde encore en sommeil. Elle me guide ensuite vers les
sous-sols de sa demeure où je découvre, abasourdi, que les fondations abritent
une grotte naturelle : « Plic, ploc… » des gouttes perlent au plafond et tombent
au sol bruyamment. Quelques fromages sont affinés dans cet endroit mystique où
je m’attends à tout instant à quelque apparition. Je suis maintenant convaincu
que l’univers de cette femme est teinté de magie…Je me risque à lui demander ce
qu’elle fera lorsque son frère proche de la retraite, arrêtera de transhumer et
vendra son troupeau .
- « Je ne sais pas » me répond-elle
nerveusement
Au léger sourire qui éclaire soudain son visage, je devine
que rien ne l’empêchera de continuer, si elle le souhaite, à faire ce que
beaucoup jugent comme étant les meilleurs fromages de la
contrée.